Un índice para la determinación del fin de la etapa de fermentación en el curado del cacao

Abstract

Se da una descripción de los cambios bioquímicos y de coloración que ocurren en los cotiledones del cacao durante el curado. Bajo condiciones favorables de fermentación, aparece un anillo pardo el sexto día, el cual puede apreciarse en el cotiledón cortado, y la aparición de este anillo se propone como un índice para determinar el fin de la etapa de fermentación.